烏龍茶

【 香り 】
低温でゆっくりと淹れ、2日間寝かすことでふわぁっと広がる甘味を出しています。

助子大根

【助子大根】 臭みが残らないように針で血管を刺して氷水に漬ける。塩を追加して10日間ほどしたものを、お酒、紹興酒に漬けて塩を抜く、そして干す。

春キャベツの宮保　四川泡菜巻

【 宮保 泡菜 】
甘酢と唐辛子で炒めたキャベツで四川のピクルス、乳酸発酵させたお野菜を巻いている。泡菜は単一な味にならないようにニンニクの芽などを使い味のバランスを作っている。

海老の紹興酒漬け

【 紹興酒 】
3年間、土の中で寝かせた「かめ出し紹興酒」は、より深い味わいに。その紹興酒を使った海老の紹興酒漬け。

鴨肉とカブのヒスイ山椒ソース 山菜風味

【 翡翠 】
しっとり柔らかく蒸しあげた鴨と 同じく柔らかく蒸したカブを重ね、生の青山椒とネギのペーストのソースをかける。

大根と人参の醤油漬け

【 形 】
キューブパズルのように組まれている大根と人参、それぞれ切ったものを醤油と山椒で漬けてる。

スペアリブの腸詰め

塩と香辛料に3日間漬けたスペアリブを豚の腸に詰めて縛る。10日～14日ほど乾燥させてから燻して2日ほど乾燥させて仕上げる。

浅利と蕗の香料煮

甘辛く煮た蕗にアサリの旨味を染み出させる。

フカヒレスープ餃子

【 魚翅 】
餃子の皮には卵を使います。餡は、清湯に乾燥キノコ 〈モリーユ　フウチェンロン（虎手茸）〉を入れてミキサーで挽き、そこへ豚の背油とエビ、豚肉を練った餡を混ぜていきます。混ざった餡へフカヒレを入れて、塩だけで味を整え皮で包みます。大豆 金華ハム 豚肉と鶏肉を練るようにして採った濃厚でいて、澄んでいるスープを、軽く蒸したフカヒレ餃子に張り15分くらい蒸します。ボイルした金華ハムの細切りを乗せます。

海老の「香糟」甘酢唐辛子炒め と ミニ海老揚げワンタン

【 海老の「香糟」甘酢唐辛子炒め 】
紹興酒の酒粕に紹興酒、金木犀のジャムを入れ練ります。その後、冬場は大体８日間発酵させて、2日くらいかけてゆっくり濾過します。そしてできたのが香糟酒。香りが良い香糟酒に三温糖とお醤油を合わせて炒めました。
【 ミニ海老揚げワンタン 】
パリパリと仕上げております。

干し豚のハチミツ煮と湯葉の揚げ物 　蒸しパン添え

【 干し豚のハチミツ煮 】
〈中〉塩漬け（4日間）した豚肉を、干して（10日位）ゆっくりと茹でながら塩を抜いていきます。ザラメとハチミツ、パインを入れて2時間蒸し、煮汁を切りもう一度ザラメと最後に（蜂蜜桂花陳酒）を入れて1時間煮ます。トロっとするまで煮汁を煮詰めたタレに、ハムの固い部分を外した中の柔らかな部分を使います。
【 湯葉の揚げ物 】
〈左〉干し豚の固い部分を細かく刻み、干しエビ、ザーサイと一緒に空煎りします。それを湯葉に引き、卵 湯葉と重ね、6層に仕上げています。
蒸しパンへ「湯葉の揚げ物」「干し豚のハチミツ煮」を挟んでお召し上がりいただきます。

自家製青唐辛子豆板醤の酸辣魚

酸味のある魚料理 自家製青豆板醤を使ったオリジナル。

干し肉と干しエビ白菜重ね蒸し

塩水に2日ほど漬けた海老を乾燥させて、干し海老を作る。醤油漬けにした干し海老と干し肉を白菜と重ねて蒸しあげる。煮汁に味を入れて煮詰めソースを作る。

青唐辛子醤豆腐　

【 青唐辛子醤 】
自家製青唐辛子醤をスープでゆがいたお豆腐にあわせて味わい下さい。　

• 青唐辛子醤青唐辛子醤

ひよこ豆の揚げ炒め

ひよこ豆を戻してからカリカリに揚げて、サクサクに仕上げる。

鶏白湯麺

【 奶湯 】
鶏もも、肉バラ軟骨、ゲンコツで炊いた白湯に、茹で上がった麺に卵を入れて絡めるそこに熱いスープをかけると白いスープに。

香港式蒸しご飯

【 香 】
ジャスミン米と鶏を「蓮」の葉で蒸しています。

杏仁豆腐

【 杏仁豆腐 】
本来の杏仁（キョウニン）の味を大切に、控えた甘さと本来持っている仁の苦さや香りのバランスを、北杏、南杏を使い仕上げています。

ハチの巣ケーキ

【 ハチの巣ケーキ 】
〈左〉中国の黒糖を固めたもので作るカラメルと牛乳を3日くらいなじませてから焼くと、ハチの巣のように気泡が入ります。最後に蒸します。

北京宮廷菓子「芸豆巻」

【 北京宮廷菓子「芸豆巻」 】
細かくしたジャスミンの茶葉と摺りごまを餡に練り込んである。白いんげん豆の生地にグラニュー糖と擦り胡麻を繋ぎにし、香りのよい餡を巻いてある。

• 芸豆巻芸豆巻