凍頂烏龍茶

【 香り 】
低温でゆっくりと淹れ、2日間寝かすことでふわぁっと広がる甘味を出しています。

自家製雲南式チーズと金柑ソース

【 乳餅 】
自家製 雲南のチーズ。低温殺菌牛乳にお酢を入れて分離させ、水分を出して切ったものを煎りやきします。金柑のソースと一緒に。

大根と人参の山椒風味醤油漬け

【 形 】
キューブパズルのように組まれている大根と人参、それぞれ切ったものを醤油と山椒で漬けてあります。

牛蒡の四川炒め

【 干煸 】
細く切ったごぼうを、味を入れながらじっくり炒る「干煸」（ガンビェン）という調理法。じっくり炒めて食材の水分を飛ばしながら調味料を吸収させる。

薩摩芋の黒蜜煮

【 干煸 】
形を整えたサツマイモと金華ハムを黒砂糖と水で蒸します。1時間ずつ12時間ほど蒸すことで、芯までしっかりと味を染み込ませます。取り出したサツマイモは香ばしくなるように表面を揚げて、煮汁はとろみが出るまで詰め ソースにしています。

ワカサギ香料煮

【 燻魚 】
継ぎ足しのタレに醤油や香辛料などを加えたタレに高温でパリッと揚がったワカサギをサッと絡めます。召し上がるタイミングに合わせて揚げることで、おいしい食感をお楽しみいただけます。

自家製麻辣腸詰め

【 香腸 】
豚肉を手切りで2ミリ位にスライスしたものと豚バラを、4日間かけて味を入れます。山椒と唐辛子を炒めてすり潰した物と豚の腸に詰めて4日干し、燻製にしてからさらに1週間干して仕上げます。

• 自家製腸詰め自家製腸詰め

フカヒレスープ餃子

【 魚翅 】
餃子の皮には卵を使います。餡は、清湯に乾燥キノコ 〈モリーユ　フウチェンロン（虎手茸）〉を入れてミキサーで挽き、そこへ豚の背油とエビ、豚肉を練った餡を混ぜていきます。混ざった餡へフカヒレを入れて、塩だけで味を整え皮で包みます。大豆 金華ハム 豚肉と鶏肉を練るようにして採った濃厚でいて、澄んでいるスープを、軽く蒸したフカヒレ餃子に張り15分くらい蒸します。ボイルした金華ハムの細切りを乗せます。

海老とイカ 大根の煎り焼き

【 食感 】
細く切った大根に塩を振り水分を出し、手で潰したエビと細かく切ったイカの餡に大根を混ぜ込んでつみれを作り、両面を煎り焼きます。食べるとチーズが糸を引くように大根が糸が引き。大根のコリコリとした食感を楽しむことができます。炒めた豆板醤とニンニクそこに、お酢を入れた味噌を漬けて。

干し豚のハチミツ煮と湯葉の揚げ物 　蒸しパン添え

【 干し豚のハチミツ煮 】
〈中〉塩漬け（4日間）した豚肉を、干して（10日位）ゆっくりと茹でながら塩を抜いていきます。ザラメとハチミツ、パインを入れて2時間蒸し、煮汁を切りもう一度ザラメと最後に（蜂蜜桂花陳酒）を入れて1時間煮ます。トロっとするまで煮汁を煮詰めたタレに、ハムの固い部分を外した中の柔らかな部分を使います。
【 湯葉の揚げ物 】
〈左〉干し豚の固い部分を細かく刻み、干しエビ、ザーサイと一緒に空煎りします。それを湯葉に引き、卵 湯葉と重ね、6層に仕上げています。
蒸しパンへ「湯葉の揚げ物」「干し豚のハチミツ煮」を挟んでお召し上がりいただきます。

• 自家製干し豚自家製干し豚

海老の「香糟」甘酢唐辛子炒め と ミニ海老揚げワンタン

【 海老の「香糟」甘酢唐辛子炒め 】
紹興酒の酒粕に紹興酒、金木犀のジャムを入れ練ります。その後、冬場は大体８日間発酵させて、2日くらいかけてゆっくり濾過します。そしてできたのが香糟酒。香りが良い香糟酒に三温糖とお醤油を合わせて炒めました。
【 ミニ海老揚げワンタン 】
パリパリと仕上げております。

青唐辛子醤豆腐　

【 青唐辛子醤 】
自家製青唐辛子醤をスープでゆがいたお豆腐にあわせて味わい下さい。　

• 青唐辛子醤青唐辛子醤

カリフラワーの「干鍋」

【 干鍋 】
塩と香辛料に漬けて5日間置く。2日間干してから燻す、さらに4日干して燻して2日干し、仕上がった干し肉と唐辛子、山椒2色（赤と青）カリフラワーと炒めます。

鶏白湯麺

【 奶湯 】
鶏もも、肉バラ軟骨、ゲンコツで炊いた白湯に、茹で上がった麺に卵を入れて絡めるそこに熱いスープをかけると白いスープに。

香港式蒸しご飯

【 香 】 ジャスミン米と鶏を「蓮」の葉で蒸しています。

杏仁豆腐 ハチの巣ケーキ 北京宮廷菓子「芸豆巻」

【 杏仁豆腐 】
〈右〉本来の杏仁（キョウニン）の味を大切に、控えた甘さと本来持っている仁の苦さや香りのバランスを、北杏、南杏を使い仕上げています。
【 ハチの巣ケーキ 】
〈左〉中国の黒糖を固めたもので作るカラメルと牛乳を3日くらいなじませてから焼くと、ハチの巣のように気泡が入ります。最後に蒸します。
【 北京宮廷菓子「芸豆巻」 】
〈中〉白インゲン豆とあずき、間にグラニュー糖を生地で巻いて仕上げています。