‐仕込み -
清湯（チンタン）
様々な料理のベースに使われる、濁りのない澄んだスープ。
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10時間ほど煮込み、一日 覚ましたスープに、鶏肉と豚肉を練った物とネギや生姜を混ぜ、水で伸ばしたものをスープに合わせていく。沸いたスープに合わせていくと、最初は濁るが 1、2分で少しづつ澄んでくる。一定方向に混ぜ、同じ温度をキープしないと味が出ないし、きれいに澄んでこない。
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紹興酒を入れ、火の調整をしながら灰汁をきれいに取り除く。 だんだん香りが立ってくる。 さらに煮込み、最後に冷ましてスープを取る（漉す）。
醤（ジャン）
柱侯醤（チューホージャン）
大豆みそや、にんにく・しょうが・練りごまなどをブレンドした香味みそ。豊かなコクに、まろやかな香味がプラスされています。
香り油からはじめる。油にネギをいれて香りをうつす、ネギがカリカリになって香りが油に移ったら油を取る。
もう一つの鍋へ、ニンニクと生姜を炒め、香辛料、陳皮と八角などをペースト状にしたものを入れる。
ここからは一気に仕上げる。豆腐乳、胡麻、味噌（白）、紅南乳（ホンナンルウ）と混ぜながら投入し油を足しながら、水分を飛ばし滑らかなペースト状になるよう練っていく。
火を調節しながら、胡麻のペースト、砂糖や香辛料を加える。最後にグツグツと煮立たせる。
沙茶醤（サーチャージャン）
大豆油やにんにく、エシャロット、唐辛子、魚介や干しエビの香りが効いた、旨味と辛味をあわせもつ醤。
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油に海老などをペースト状にしたものを入れる、素材の持つ水分を飛ばして、香りが立ち、色づくまで時間をかける。 エシャロット、ニンニク、干しエビ。豆鼓（トウチ）を入れ、混ぜ合わせていく。
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サツマイモをペースト状にしたものを入れる。（鍋際までたっぷりとした量になる） 陳皮、ピーナッツのペーストを入れ、香辛料のパウダー、塩、砂糖などを加えていく。
